A napokban elkészült Munkácsi Imre: Mindennapi kenyerünk című albuma. A gazdagon illusztrált, ajándéknak is kiváló, számos kultúrtörténeti fejezettel rendelkező könyvben számos történet olvasható a magyarok kenyeréről és a pék szakma mestereiről.
Ízelítő a könyvből:
Kenyértörténet kenyérhéjban
A ma ismert és napi rendszerességgel fogyasztott erjesztett kenyér történetileg új ételtípusnak tekinthető, ugyanakkor, gabonatáplálék lévén, mindig is jelen volt az emberiség ételei között, kezdetekben a különböző kásák és lepényforma kenyerek formájában. A csak gyűjtögető életmódot folytató ember viszonylag hamar rátalált a vadon termő gabonákra, gyorsan rájött, hogy ezek ehetők, sőt, összezúzva, kicsit megáztatva, sokkal könnyebben fogyaszthatók. Így a felfedezéssel szinte egyidőben a gabonafélék megmunkálása is elkezdődött, s innen már csak egy lépés volt, hogy ezek legyenek az első „háziasított”, de legalábbis reprodukált növények.
Az írásbeliség előtti időkig ugyan vannak nehézségeink a kenyértörténelem feldolgozásával, ám a régészeti kutatások eredményeiből és a természeti népekben itt-ott még tovább élő ősi hagyományok tanulmányozásából viszonylag jól összerakható az az évezredes fejlődési folyamat, amely a mai értelemben vett kenyér sütéséhez vezetett. A hosszú fejlődési út során gabonamagvak porrá zúzása, áztatása, majd főzése tekinthető a kenyérkészítés első lépésének. Ezek révén alakult ki a kása, amely egyre keményebbé vált, egyfajta tésztává állt össze. Ezt a tésztát pedig sütéssel, szárítással tették emészthetőbbé, ízletesebbé.
Szélsőségesebb, szkeptikus és fatalista történészek csoportja persze az első kenyeret is hajlamosak kevésbé komolyan vehető történetbe csomagolva valamely ős Éva véletlen gasztrokulturális ballépéséből eredeztetni. Ezek szerint a kenyér őse a család számára elkészített finom vasárnapi árpakásából született, amit az asszony, talán, hogy hűljön, cserépedényestül kitett az udvarra. Mire eszébe jutott utánanézni, a napon felejtett massza megkelt és megsavanyodott. Az asszony pedig, hogy mentse a menthetőt, az ehetetlen, nem túl bizalomgerjesztő anyagot forró kövön megsütötte. Ezzel megalkotta az első kenyeret, és valószínűleg megmentette az életét.
Hogy ez a történet mikor és hol eshetett meg, arra nem utalnak ismeretlen terjesztői. Azt viszont a múltat hagyatékán keresztül vizsgáló régészek állítják, a mai Törökország területén találtak csaknem hatezer éves, kenyérsütésre már alkalmas kemencéket. Ha ezekben valóban készült kenyér is, akkor elmondhatjuk, hogy annak szilárd halmazállapotú változata nagyjából egyidős az ugyancsak Keletről jött folyékony verziójával, vagyis a sörrel. Ha erről nem is, a liszt előállításáról már maradtak fenn írásos emlékek, mintegy négyezer évvel ezelőttről. Az egyiptomiak mint Isten ajándékára tekintettek a kenyérre, és Jézus egyik csodatétele is a kenyérszaporítás volt, a tanításai nyomán létrejött keresztény vallási liturgiában az áldozatot jelképező ostya-kenyér is az ő testét jelenti. Betlehem, Jézus Krisztus szülővárosának neve azt jelenti: „A kenyér háza”.
Egészen az ipari méretű, gépesített tömegtermeléséig, a 19-20. század fordulójáig erős vallási, mitikus jelentéssel bírt, ami a Bibliából hamar kiderül: a kereszténység legfőbb könyvében szinte mindenütt jelen van, szent táplálék, amit keresztvetéssel minden megszegés előtt meg is szenteltek a régiek. Az élet ősi szimbóluma, a Biblia 338 versében állítanak neki emléket.
Mitológiai beágyazottságát tekintve nincs okunk tehát kételkedni a kenyérben mint évezredes ételútitársban. Ám míg a kenyeret körbe vevő írásos és tárgyi bizonyítékok mind faggathatók, maga a kenyér termékként, akár csak egy morzsájával sem élhette túl az eltelt évezredeket. Éppen ezért összetétele, minőségfejlődése, a kenyérkészítés technológiája és eszközei még néhány évig adnak munkát a kutatóknak. Csupán feltételezések vannak például a kemenceépítés tudományának kialakulásáról és elterjedéséről. Ezek szerint keleten építhették az elsőt, Heródes császár udvarában legalábbis i.e. 600 körül építettre bukkantak a régészek, s feltételezésük szerint kelet felől terjedt el nyugatra. Az i.e. 5. századi Athénben a pékek köztiszteletnek örvendő iparosok voltak, s jól szervezett pékségeikből látták el a városállamot. Ezzel szemben, ugyanabban az időben, Rómában még csak házi sütés volt, amit kizárólag rabszolgák végeztek, s csupán félezer évvel később, időszámításunk kezdetére alakult ki a birodalom központját ellátó háromszáz fős pékcéh. Ezek a pékségek különleges adókedvezményeket kaptak, elismerve közellátási szerepüket. Ebben az időszakban Rómában már széles választékban gyártottak búzakenyeret, amely még a korra jellemző lepény kenyér volt, de spontán erjesztéssel egyre lazább szerkezetű és ízletesebb lett az évszázadok alatt. Időszámításunk környékén a római polgárok körében kifejezetten népszerű volt az osztrigával fogyasztott Ostrearii, vagy a Panis aquatikus. Ez utóbbi, nevéből eredően, valószínűleg igen magas nedvesség tartalmú, a mai kenyerekre nagymértékben hasonlító péktermék lehetett. A legjobb fajta viszont, az írásos emlékek alapján az elizzott faszén még forró hamuján sütött Siligo nevű péksütemény lehetett.
A kenyérgabonák őrléstechnikája kezdetben nem tette lehetővé a gabonaszemek héjrészeinek, az úgynevezett korpának az eltávolítását, így a tisztított, szitált búzalisztből sütött fehér kenyér a 20. század hajnaláig valóságos fényűzésnek, ünnepi eledelnek számított. Ezen kívül praktikus oka is volt az általánosan elterjedt teljes kiőrlésű lisztnek, hiszen a középkor végéig, de gyakran még az újkorban is elégtelen gabonaterméssel kellett beérnie a kenyérfogyasztó világnak, így a kenyérliszttel keveredett korpa fogyasztása kényszerű követelmény, s nem csupán az egészséges, rostdús táplálkozás kelléke volt. A gabonavetés módszeressé válásával, a termesztés módszereinek fejlődésével, és ahogy a sörfőzdék felismerték az élesztőtenyésztés lehetőségét, a kenyérfogyasztás általános szokás lett, a pékszakma pedig iparrá vált.
A gazdaságos élesztőgyártás, a malmok korszerűsödése lehetővé tette, hogy a búzaliszt kereskedelmi áruféle legyen, a kenyér pedig először a városokban, majd vidéken is alapvető kereskedelmi cikk lett. Kifejlődtek a kenyértípusok, egyre szélesedett a választék. A korpás kenyér már csak a múlt emléke maradt.
Történelmileg meghatározható az otthon sütés és a céhes ipar kialakulása. A nehéz testi munkát jelentő munkafolyamatok gépesítése is nyomon követhető. A gépek megjelenése a kézműves ipar átalakulását eredményezte. Az iparrá válás folyamata a 19-20. század fordulóra esik. A kemencék modernizációja a fűtőanyagok változásával kezdődött. A fejlődés sora: fa, barnaszén, kőszén, olaj, gáz vagy elektromos áram. A hőenergia változását a kemencék szerkezeti változása is követte. A falazott kemencéket a szerelt, a fix sütőfelületeket a mozgó váltotta fel, miközben könnyebbé vált a vetés (mármint a kenyér behelyezése a kemencébe), előbb a lapátos vetést a szalagos, majd az automatikus módszer váltotta fel. Bebizonyosodott, hogy a kelt tészták mozgatását is meg lehet szüntetni. Kialakult a kocsis vetési módszer. A sütési módok változását követték a technológiai gépek is.
A gépek mechanikai hatása a tésztaszerkezetet kezdetben károsan befolyásolta, akadályozta a választék bővülését. A technikai megoldások, az emberi fantázia, a technikai tudás növekedése ezeket a folyamatokat megállította, sőt olyan szintre fejlesztette, mely lehetővé teszi napjainkra a széles választék megjelenését, sőt bővülését is. A gépesítés állandó minőségű nyersanyagokat kívánt. Szabványosítani kellett.
Az évszázadokig tisztelt, szent kenyér elvesztette mély, szakrális jelentését, tömegcikké vált. A fejlődés megkövetelte, hogy a pék egyre képzettebb legyen. A technika vívmányainak alkalmazása ugyanakkor hosszú ideig a termék minőségének romlását eredményezte. A kenyér térfogatának csökkenését a sikérvázat erősítő anyagokkal oldotta meg a tudomány. A kenyéríz emellett hosszú ideig háttérbe szorult. Az adalékanyagok ezen a téren is segíteni képesek.
A technika, a tudományok előrehaladása azonban a pékek szakmai tudásának és felelősségérzetének növekedését kívánják meg.