Kijött a nyomdából Bihari Zoltán: Magyar cukrászdák és kávéházak című könyv. A 432 oldalas, exkluzív kivitelű albumban számos kultúr- és szakmatörténeti írás mellett bemutatunk száz cukrász famíliát. Ez minden idők legnagyobb hasonló célú vállalkozása.
Egy fejezet a könyvből:
Wagner Cukrászdák, Felvidék
Hat gyereknek hat cukrászda
Aki felvidéki túrára indul, mindenképpen térjen be megpihenni, felfrissülni egy Wagner Cukrászdába. Igen, így kell fogalmaznunk, mert Wagnerből, hála Istennek, több is van. A Dunaszerdahelyen, Pozsonyban, Galántán és Nagymegyeren található cukrászdák jóformán zarándokhelyek: épp úgy látogatott céllá váltak a széles közönség és az édes szájúak körében, mint a fogásokat ellesni érkező cukrász szakemberek vagy a kulturális és társadalmi élet jeles személyiségei számára. A Wagner rangot ad. A termékek ízléses kínálata, az attraktív berendezés, a kellemes zene és a szolgálatkész személyzet együttesének köszönhetően a vendég úgy érezheti magát, mintha régi jó ismerősöknél járna látogatóban.
A tradicionális cukrászda iskolapéldája a Wagner Cukrászda Nagymegyeren, amely a minőségből fakadó luxusa révén ma már jóval több, mint cukrászda. Olyan élményműhely, amely egyszerre gyönyörködteti a szemeket és kényezteti az ízlelőbimbókat. A hihetetlenül széles és attraktív választék bemutatja a cukrászat minden ágát-bogát. A klasszikus tortaszeletek (Sacher, Dobos, csokoládé vagy zserbó) mellett számos különlegesség (eper kosár, kávé kifli vagy karamellás fánk) nyitja tágra a választékok kapuját. Az alkalmi tortákból lehet rendelni esküvőre, egyházi ünnepségre, gyerekeknek, céges és iskolai rendezvényre, jeles napokra, hobbihoz vagy hivatáshoz kötődően, továbbá bármilyen egyéb alkalomra – figurálisan, fotóval vagy kézzel festve. Fagylaltban is óriási a választék, ráadásul friss gyümölcs, csoki, dió, mogyoró, grillázs, ostya vagy mák teszi gazdagabbá a nyalánkságokat. Külön figyelmet szentelnek arra, hogy a gazdagon díszített, emeletes esküvői torták kiegészítőjeként emeljék az ünnep fényét a kísérő minitorták, gyümölcsös kosárkák, más látványos apródesszertek.
Wagner Rudolf felesége, Anikó kreativitásának köszönhetjük ezeket a pazar formákat, amelyek nem egyszer szakítanak a megszokott vonalvezetéssel, épp ezért egyszerre kívánatosak és látványosak. Az ízek luxusához mérten a kiszolgálás is fenomenális. Számukra a legfontosabb, hogy a külcsín és a belbecs harmóniában legyen, ezért arra törekednek, hogy ha egy vendég meglátogatja őket, érezze, hogy őérte vannak a sütemények és a fagylaltok, az ő számára készültek az édes élmények, értük alkotnak Wagnerék.
Gyorsan tegyük hozzá, hogy a tölcséres fagylaltok mellett természetesen kaphatóak a különlegesen megalkotott, kizárólag természetes alapanyagból készített kelyhek is, amelyeket még a nagyapa teremtett, honosított meg. Az alapító Wagner János, a nagytapolcsányi születésű inas-tanonc 1946-ban kapta meg a cukrászmesteri oklevelét. Egy évvel később, Čalovón, azaz Nagymegyeren nyitott egy cukrászműhelyt üzlettel. Wagner János a feleségével, Piroskával együtt építette és fejlesztette azt a márkát, ami a korabeli Csehszlovákia határain túlra is elvitte a Wagner nevet. A fagylalt, a nugátos és karamellás karácsonyi szaloncukrok, ostyák és sütemények a kiváló minőségüknek köszönhetően váltak keresettekké és megnyerték maguknak a vevőket Budapesttől egészen Prágáig. Gyakori vendégek voltak lengyelek, németek, oroszok, de akadtak japánok, ausztrálok, sőt amerikai turisták is. Az akkori korszak nehézségei ellenére a család legfőbb célja a termékek minősége és az ügyfelekkel való törődés volt.
A mai családi vállalkozás feje, Wagner Rudolf apukájától tanulta a szívósságát. „Nem volt se jobbra, se balra, amit meg kellett csinálni, azt meg kellett csinálni. Édesapám nem kérdezte, hogy van-e kedvem vagy sem, a feladatokat végre kellett hajtani, ahogy előírta. Gyerekként dolgoztam édesapám műhelyében testvéremmel, Lászlóval együtt. Míg a többi gyerek kint focizott vagy játszott, mi fagylaltokat készítettünk” – emlékezik, hogyan szerezték meg a biztos alapokat. Az útkeresésükhöz hozzátartozik, hogy pékséget is üzemeltettek 17 évig feleségével, Anikóval és Laci bátyja családjával közösen. Vője egyszer megkérdezte tőle: „Rudi bácsi, maguk csinálták azt a kakaós kiflit, amin én iskolás koromban felnőttem?” Komoly visszaigazolás volt ez arra, hogy az ízeik életeket határoztak meg.
Rudolfot az édesapja nyolcvanéves korában hívatta magához azzal, hogy érzi immár, átvehetnék fiai tőle a cukrászdát, mert bizony elfáradt. Az építészetet tanuló Rudolf ekkor, 2005-ben jött vissza a cukrásziparba. „A család történetét a hetvenes években kezdtem felfogni. Örökös harc jellemezte. A régi rendszerben nehezebb volt vállalkozni vagy vállalkozást működtetni. A szüleim harcolták ezt a harcot az ötvenes évek legelejétől, és mély tisztelettel adózom nekik, hogy volt bennük erő és akarat ezt végigcsinálni. Az apám a régi időkben megszerzett tudását képes volt megőrizni a kommunizmus ideje alatt is. Elutasított mindenféle gépiesítést, alapanyagok módosítását, nem használt zsírmentesített tejet vagy vaj nélküli kakaót, mert ilyen alapanyagokból egyszerűen képtelenség finom süteményt kihozni. Apu az újkorba áthozta, átmentette a régi tudást. Túlélte a 48-as államosítást, a 68-as utáni normalizálást és a 89-utáni vadkapitalizmust is. Már nagyon kevesen tudják művelni ezt a cukrászatot, nekünk szerencsénk volt, hogy az apánktól megtanulhattuk. És itt most nem a receptúrára gondolok, hanem a sütemény kreálására. Nem az a lényeg, hogy papírra vetek valami receptúrát, hanem tudni kell az egyes alapanyagokkal dolgozni, és főleg harmóniát találni közöttük. Anikó, a feleségem ezt a képességét nagyon magasra fejlesztette” – nyilatkozta Rudolf néhány éve egy felvidéki lapnak.
Azt is felidézte, hogy nyolc-kilenc éves korára örökre bevésődött, hogyan kell foglalkozni a kuncsafttal. Már esteledett, amikor az édesapja kiküldte a bolt melleti sarkon túl, hogy nézzen mögé, nem jön-e Komárom felől egy vevő, mert azt még meg kell várni, ki kell szolgálni. Utána lehetett bezárni a cukrászdát.
A mai dunaszerdahelyi központú családi vállalkozás sorra nyitotta meg a cukrászdáit. 2008-ban Dunaszerdahelyen kezdték újra, aztán a következő évben átvették a nagymegyeri cukrászda üzemeltetését. Itt a gyártásban, szigorúan hagyományos eljárásokkal páratlan minőségű cukrásztermékek készülnek. A fagylaltokat, süteményeket és tortákat a piacon elérhető legjobb minőségű nyersanyagokból alkotják, így a lehetséges legmagasabb minőséget érik el. A gyártóbázis kialakítása után Rudolf és Anikó komoly fejlesztési expanziót indítottak, hiszen 2012-ben megnyitották a második dunaszerdahelyi üzletüket, majd 2013-ban Pozsonyban, 2017-ben Galántán alapítottak cukrászdát, majd rá egy évre egy újabbal jelentkeztek Pozsonyban.
Azért mertek belevágni a terjeszkedésbe, mert meg voltak győződve, hogy mindez sikerre van ítélve. Rudolf joggal bízott a termékek kiválóságában és tudta, hogy mire tanította meg az édesapja. A minőségi sütés minőségi alapanyagokat kíván, vagyis kiváló minőségű tojást, tejet, kakaót és lisztet. Manapság nehéz minőségi alapanyagokat beszerezni, nagy távolságokat bejárva tudják ők is megoldani, több alapanyag esetében csak külföldről. Lássuk be, a cukrászmesterek speciális vásárlók, nekik speciális alapanyagokat kell beszerezniük. Olyanokat, amelyekből különleges, emlékezetes süteményeket készíthetnek. Tradiciónális cukrászatot, tudomásuk szerint, most már csak ők képviselnek a Felvidéken. Csak náluk kaphatók a Ferenc József idejéből való, boldog békeidők hagyományain gyökerezett, hagyományos cukrásztermékek.
A gyerekei adnak a mindennapokban motivációt arra, hogy a családért megtegyen olyanokat is, amit egyébként nem tenne meg. Hat gyermeke van: Mária Alexandra (Szendi) 28 éves, Andrej Emmerichus (András) 27 éves, Richárd Márk (Ricsi) 21 éves, Dávid Sebastian (Dave) 19 éves, Barbora Szófia (Bori) 13 éves és Emma Elizabeth (Emike) 9 éves. Gyermekei ezidáig két unokával is megörvendeztették.
Apukája krémese a kedvenc süteménye. Nagyon sok örömet jelentett neki, nagy szeretettel fogyasztotta évtizedeken keresztül. Ahogy születtek a gyerekei, rájött, hogy mindennél fontosabb a gyermekei mosolyát látni nap mint nap, így nemrégiben lemondott a krémes élvezetéről.
Nagy megtiszteltetésnek tartja, ha kormányzati körökből is rendelnek a süteményeiből. Meghatottsággal és örömmel veszi ezt. „Hiszem azt, hogy amikor a politikusok a süteményeimet eszik, akkor jó döntéseket hoznak.”
A Wagner felmenők hat generációs cipész család volt korábban. Ezt a hagyományt tartva mostantól akár hat generációs cukrász családdá is válhatnak. Egyenesen cukrász dinasztiává. „Édes álmom, hogy az unokámból is cukrász legyen. Szeretném megszerettetni az apámtól tanult mesterséget, hogy továbbvigye ezt a szakmai tapasztalatot, azt a minőségi alapanyagokba és eljárásrendbe vetett hitet, amelyből létrejönnek nap mint nap az exkluzív süteményeink. Az a lényeg, hogy nálunk mindenki megtalálhatja a saját ízlésének megfelelő édességet” – mondja Rudolf, aki azt is elárulta, hogy mi a jó krémes titka: „a puding legyen főzve, ne hideg vízzel keverve, úgy ahogy anyáink csinálták tojásos vanília pudinggal. A tejszín pedig tehéntejből legyen, ne szójából. A tészta sodorva legyen és a hagyományos módon elkészítve.”
És vajon mi lehet az ő személyes kedvence? A Berryolett, mert az áfonyás-étcsokoládés krémben az ibolya esszencia különleges ízvilágot képez, valamint a fitt almás krémes, amelyben a felszeletelt alma húsa bele van főzve az enyhén fahéjas ízesítésű és teljes kiőrlésű piskóta alapba.
Fagylaltból az áfonyás-joghurtos étcsokoládés a libling. „Hagyományos módon főzzük száz fokon, ahogyan édesapámtól tanultam” – emeli fel a mutatóujját.
A családi felállás szerint Anikó a kreatív igazgató, ő találja ki és álmodja meg a sütemény és torta különlegességeket. Rendszeresen jár külföldi mestercukrászok továbbképzéseire. Külföldi tanulmányútjai során járt már Münchenben, Prágában, Belgiumban, Franciaországban, illetve részt vett lengyel, orosz, koreai és amerikai mestercukrászok képzésein is. Az is egyedi a Wagner cukrászdában, hogy a modern kivitelt a hagyományos receptúrával ötvözik, a francia ihletésű modernebb süteményeket „megwagnerosítják”.
Nagymegyeren, Dunaszerdahelyen és Galántán inkább a hagyományos süteményeket, mint például a krémest, a Sachert, a Rákóczi túróst és a meggytortát kedvelik, ez az ízvilág dominál jobban. Pozsonyban inkább az exkluzív, luxus készítményeket szereti a vendégkör. Elmondható, hogy a Pozsonyban elő magyarok meghatározó cukrászdájává vált a két Wagner. Három nyelven működik a cukrászda: szlovákul, magyarul és németül. Így három nyelven van kiírva minden, illetve a felszolgálókat is ennek a nyelvtudásbeli követelménynek megfelelően választják ki.
A pozsonyi vár megtekintése után, mely fantasztikus élmény, a séta megkoronázása egy sütemény elköltése a Wagnerban. Pár éve történt, hogy a pozsonyi cukrászdába három idősebb hölgy tért be. Az alkalmazottak azt vették észre, hogy negyed órát magyarul, negyed órát szlovákul, majd negyed órát németül társalogtak hangosan egymás között, ezzel is demonstrálva, hogy ez az ő cukrászdájuk.
Filmekhez, filmsorozatokhoz, reklámokhoz is igénybe szokták venni az első pozsonyi cukrászdát. A miliője, hangulata, kínálata alkalmas arra, hogy itt forgassanak.
A család tagjai Wagner dinasztiát szeretnének felépíteni. A hat gyerek hatcukrászda már teljesítve, következő cél, hogy ahány unoka van, legyen annyi cukrászda. „Van egy közgazdász mondás: ha valami nem ível felfelé, akkor az csak lefelé mehet, mert egy szinten nem lehet semmit tartani. Fejleszteni kell mindent, nemcsak a sütemény teremtését, hanem a szolgáltatást is. A vendég kiszolgálását, a légkör kialakítását” – mondja ki a lényeget Wagner Rudolf.
Projektmenedzser: Bihari Zoltán